Λαγος σκορδαλια

 

 

Θα σας γράψω εδώ μια συνταγή που μέσες άκρες είναι της γιαγιάς μου. Όμως επειδή τότε, όταν η γιαγιά μας έλεγε πως έφτιαξε το θεσπέσιο φαγητό, εμείς δεν είχαμε μυαλό να κρατήσουμε σημείωση, η συνταγή προφανώς έχει αλλάξει σε κάποια σημεία, από τη γυναίκα μου, η οποία τελικά κατάφερε να φτάσει στο ίδιο αποτέλεσμα χωρίς να είναι σίγουρη ότι ακολούθησε 100% την παλιά εκείνη συνταγή. Ας δούμε λοιπόν πως φτιάχνει το λαγό σκορδαλιά:

 

 

1) Ένας λαγός κομμένος στα 4 η 6 ανάλογα με το βάρος του

 

2) Δυο κρεμμύδια ψιλοκομμένα

 

3) 8 – 10 κουταλιές ελαιόλαδο

 

4) Δυο ποτήρια άσπρο κρασί

 

5) 6-7 σκελίδες σκόρδο

 

6) Μια τζούρα θυμάρι και μια δενδρολίβανο

 

7) Μια κουτάλια του γλυκού, κοφτή, κόκκινο πιπέρι καγιέν

 

Αλάτι και πιπέρι      

1) 6-7 σκελίδες σκόρδο

 

2) Ένα φλιτζάνι λάδι

 

3) Τον κρόκο ενός αυγού

 

4) Χυμό από μισό λεμόνι

 

5) 150 γρ. ψίχα καρυδιού χτυπημένη καλά σε γουδί

 

Από την προηγούμενη, βάζουμε τα κομμάτια του λαγού στο ξύδι για 24 ώρες. Πριν την παρασκευή τα βγάζουμε, ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.

 

 Στη συνέχεια:

 

Σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα, ροδίζουμε το κρεμμύδι στις 7-8 κουταλιές λάδι και αμέσως μετά βάζουμε τα κομμάτια του λαγού και τα ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρει χρώμα τον βγάζουμε και μαζί με τα κρεμμύδια τον βάζουμε σε ειδικό πήλινο η μεταλλικό σκεύος, προσθέτουμε το κρασί, το σκόρδο ψιλοκομμένο, το θυμάρι και το δενδρολίβανο, βάζουμε και λίγο αλάτι και το καγιέν, σκεπάζουμε με το καπάκι το πήλινο κατά προτίμηση σκεύος και ψήνουμε αργά,, σε χαμηλή θερμοκρασία στους 140 – 150 βαθμούς για 3 – 4 περίπου ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του και την ηλικία του. Το αργό ψήσιμο έχει μεγάλη σημασία. Αυτό το ελέγχετε είτε με θερμόμετρο είτε με το πιρούνι.

Λιώνουμε το σκόρδο σε γουδί προσθέτοντας λίγο αλάτι. Προσθέτουμε τον κρόκο και το λεμόνι και τα κάνουμε ένα σώμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας σιγά – σιγά το λάδι, αλάτι και πιπέρι  και στη συνέχεια βάζουμε τη λιωμένη σε γουδί ψίχα καρυδιού και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Σερβίρουμε σε πιατέλα το κρέας μαζί με όλο το ζουμί και βάζουμε τη σκορδαλιά χωριστά ώστε καθένας να βάλει όσο θέλει στο πιάτο του.

Θυμάμαι όμως ότι η γιαγιά έβαζε τη σκορδαλιά στο πήλινο, ανακάτευε για λίγο και άφηνε να ενσωματωθεί το κρέας με τη σκορδαλιά και σέρβιρε πάντα ζεστό. Όπως θέλετε το κάνετε. Το έχω φτιάξει και με τους δυο τρόπους και είναι πολύ νόστιμο.

 

του Κωνσταντίνου Μπακατσέλου