Ενα κομμάτι εκλεκτό κρέας από αγριογούρουνο ή ένα τρυφερό φιλέτο από ζαρκάδι, είναι σημαντικό να το συνοδεύσετε με το κατάλληλο κρασί. Κι εδώ, οι λάτρεις των λευκών οίνων θα απογοητευτούν. Τούτα τα θηράματα -ζαρκάδι, αγριογούρουνο, ελάφι, λαγοί και άγρια κουνέλια-, έχουν κρέας σκούρο κόκκινο, με έντονα αρώματα και γεύσεις. Συν τοις άλλοις, το κυνήγι, λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε λίπη, είναι αρκετά σκληρό, γεγονός που υπαγορεύει τη διαδικασία του μαριναρίσματος πριν από το μαγείρεμα, κατά την οποία το κρέας έχει το χρόνο να μαλακώσει και να γίνει πιο τρυφερό. Αυτή όμως η παρέμβαση ενισχύει ακόμη περισσότερο το αρωματικό μπουκέτο, που πλέον γίνεται δυσβάσταχτο για τους λευκούς οίνους. Τι να σου κάνει ένα λυγερό, φίνο και αρωματικό λευκό κρασί; Ο λεπτός ανθώδης χαρακτήρας του με τις λεμονάτες γεύσεις και την ευγενική, συνήθως φρουτώδη επίγευση δεν μπορεί να σταθεί στο ύψος των περιστάσεων. Γι’ αυτό λυπάμαι αν απογοητεύω ορισμένους από εσάς, αλλά ένας τέτοιος συνδυασμός δεν θα είχε κανένα νόημα.
Η μέθοδος μαγειρέματος του κρέατος παίζει καταλυτικό ρόλο στην επιλογή του κρασιού. Αν λοιπόν πρόκειται για ένα ψητό κομμάτι κρέας χωρίς συνοδευτικές σάλτσες και περίπλοκα αρωματικά, π.χ. φιλέτο ζαρκαδιού στη σχάρα, δοκιμάστε ένα ελαφρύ Cabernet Sauvignon, περασμένο για ένα το πολύ δύο χρόνια από βαρέλι ή μια Πανσέλοινο 2003 του Απόστολου Λύκου. Αν πάλι πρόκειται για ένα αγριογούρουνο στη σούβλα ή και στη γάστρα, που αρτύσατε με λίγο θρούμπι ή ρίγανη, κάντε το σωστό συνδυασμό με ένα δυναμικό Ξινόμαυρο, όπως μια Ράμνιστα του Κυρ Γιάννη. Οι τραχιές τανίνες κοντράρουν την πληθωρικότητα του κρέατος και ο συνδυασμός είναι μοναδικός.
Τώρα, αν έχετε ετοιμάσει ένα περισσότερο περίπλοκο φαγάκι, όπως ας πούμε ένα λαγό σαλμί, ταιριάξτε την εκρηκτική ένταση του μπαχαρικού περιεχομένου του, με ένα βουτυράτο γαλλικό Merlot, παλαιωμένο για μερικά χρόνια σε βαρέλι, για παράδειγμα ένα Pomerol του Petrus ή του Trotanoy. Αλλά και το θαυμάσιο Terra Leone Merlot του Παλυβού δεν θα ήταν καθόλου κακό.
Οι κόκκινες σάλτσες, οι ντοματένιες ή οι κρασάτες, είναι ιδανικές για τέτοια κρέατα. Το αγριογούρουνο Tangine, μια μαροκινή συνταγή με άφθονα μπαχαρικά, δένει εξαιρετικά με ένα στρογγυλό, πλούσιο Shiraz της Νότιας Αυστραλίας, όπως το Penfolds Bin 128 από την Coonawarra. Τολμήστε ένα γκουρμέ πάντρεμα με μπριζόλες ελαφιού με πορτοκάλι και ένα ευγενικό Pinot noir της Βουργουνδίας, από τον Faiveley. Δοκιμάστε να συνδυάσετε ψητή πλάτη ζαρκαδιού με σάλτσα από άγρια μανιτάρια και ένα Tignanello, δυναμικό κρασί, με καλοδομημένες τανίνες, περίφημα αρώματα μπαχαρικών και καπνού που προκύπτουν από το πάντρεμα του Sangiovese με το Cabernet Sauvignon, από τον Ιταλό Piero Antinori.
Ενα μελωμένο μπούτι λαγού στη γάστρα με ξερά σύκα, port και δεντρολίβανο, ταιριάζει υπέροχα με ένα πλούσιο, υψηλόβαθμο Amarone από το Veneto, που θυμίζει έντονα τα αρώματα και το στυλ του πορτογαλικού Port: δοκιμάστε για παράδειγμα ένα Campofiorin Masi ή μια Valpolicella Ripasso Zenato. Το μενταγιόν από ελάφι σε πιπεράτη σάλτσα μαζί με ένα καλοφτιαγμένο γαλλικό Cabernet από το Chateau Tour Blanquet του 2001 αποτελούν το τέλειο ζευγάρι. Το αγριοκούνελο στο φούρνο με γλάσο ροδιού και μαντζουράνα αναζητάει μια ιταλική ποικιλία Nebbiοlo, που αναδίδει αρώματα κόκκινων φρούτων και καμένης καραμέλας και έχει μέτρια οξύτητα, οινοποιημένη από την Τέχνη Οίνου στη Δράμα.
Η εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα
Υπάρχουν όμως και τρόποι μαγειρέματος που τονίζουν το όξινο στοιχείο. Ας πούμε πως έχετε ένα άγριο κουνέλι και θέλετε να το μαγειρέψετε με δεντρολίβανο, σκόρδο και μια ήπια ξιδάτη σάλτσα. Ισως να είναι η μοναδική εξαίρεση, αλλά εδώ επιτρέπεται ένα λευκό κρασί. Το ανοιχτοκόκκινο και κάπως πιο φίνο κρέας του κουνελιού, σε συνδυασμό με τη λευκή σάλτσα, είναι το πρόσφορο έδαφος που θα αναδείξει και θα αναδειχθεί μέσα από ένα λευκό βαρελάτο κρασί, όπως το Chardonnay του Κατσαρού. Παχύ, αρωματικό, με τη βανίλια και τον καπνό να πρωταγωνιστούν και με καλή ισορροπία γλύκας – οξύτητας που θα συμφωνήσει σε όλα με το φαγητό.
Κάντε τους σωστούς συνδυασμούς
Φιλέτο ζαρκαδιού στη σχάρα: Cabernet Sauvignon ή Πανσέλοινος 2003 του Απόστολου Λύκου.
Αγριογούρουνο στη σούβλα ή στη γάστρα με θρούμπι ή ρίγανη: Ξινόμαυρο, π.χ. Ράμνιστα του Κυρ Γιάννη.
Λαγός σαλμί (με πολλά μπαχαρικά): γαλλικό Merlot, παλαιωμένο για μερικά χρόνια σε βαρέλι, π.χ. Pomerol του Petrus ή του Trotanoy. Αλλη επιλογή είναι το Terra Leone Merlot του Παλυβού.
Αγριογούρουνο Tangine (μαροκινή συνταγή με άφθονα μπαχαρικά): Shiraz της Νότιας Αυστραλίας, όπως το Penfolds Bin 128 από την Coonawarra.
Μπριζόλες ελαφιού με πορτοκάλι: Pinot noir της Βουργουνδίας, από τον Faiveley.
Ψητή πλάτη ζαρκαδιού με σάλτσα από άγρια μανιτάρια: Tignanello με την υπογραφή του Ιταλού Piero Antinori.
Μπούτι λαγού στη γάστρα με ξερά σύκα, port και δεντρολίβανο: Campofiorin Masi ή μια Valpolicella Ripasso Zenato.
Μενταγιόν από ελάφι σε πιπεράτη σάλτσα: Cabernet από το Chateau Tour Blanquet του 2001.
Αγριοκούνελο στο φούρνο με γλάσο ροδιού και μαντζουράνα: Nebbiοlo από την Τέχνη Οίνου στη Δράμα.
Αγριο κουνέλι με δεντρολίβανο, σκόρδο και μια ήπια ξιδάτη σάλτσα: Chardonnay Kτήμα Κατσαρού.
Πηγή : Νικολέτας Μακρυωνίτου από τον Οινοχόο της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ
