Το γδάρσιμο του λαγού

Οι συστηματικοί κυνηγοί των τριχωτών, που κυνηγούν ομαδικά, συνήθως δεν έχουν πρόβλημα στο γδάρσιμο και στο καθάρισμα των θηραμάτων. Οι περιστασιακοί όμως θηρευτές των τριχωτών, όπως είναι οι κυνηγοί της φέρμας, δεν έχουν την ίδια εμπειρία στον λαγό που θα φερμάρει το σκυλί τους στο κέδρο και θα βάλουν τελικά στο σακίδιο.

 

Ενα μαχαίρι κυνηγετικό έχουν όλοι μαζί τους ή ένα μαχαίρι κοπής κρέατος μαζί με κάποιο μπαλταδάκι πάντα θα υπάρχει στην κουζίνα. Αυτό που δεν είναι εύκολα εφικτό, είναι να υπάρχουν τα τσιγκέλια και κατάλληλος χώρος για να κρεμαστεί ο λαγός και να γδαρθεί εύκολα.

 

Επειδή ο λαγός, όπως και οι πέρδικες, αν μείνει αρκετή ώρα χωρίς να καθαριστούν τα εντόσθια αρχίζει να μυρίζει, επιβάλλεται άμεσο καθάρισμα για να αποφύγουμε δυσάρεστες μυρωδιές μετέπειτα.

 

Μερικοί θεωρούν ότι αν μείνει ο λαγός με το δέρμα του στο ψυγείο, αφού καθαριστεί η κοιλιά και το εντόσθια, γίνεται πιο νόστιμος. Δεν το έχω δοκιμάσει σαν τεχνική, εξάλλου αν μια φορά τρυπηθούν από τα σκάγια τα εντόσθια του λαγού και ξεχυθούν τα υγρά στην κοιλιά και στα πλευρά, το θέαμα και η μυρωδιά δεν θα κάνουν εύκολα θιασώτες της τεχνικής αυτής τους κυνηγούς.

 

Το σίτεμα…

 

Συχνά υπάρχουν αναφορές για το σίτεμα των θηραμάτων, αφού κρεμαστούν με το δέρμα τους χωρίς να καθαριστούν.

 

Δεν θα συνιστούσα την τεχνική αυτή με έναν πυροβολημένο στην κοιλιά λαγό, αν θέλει κανείς να τον δοκιμάσει μετά στο τραπέζι του.

 

 

Βάζοντας το μαχαίρι με τη μύτη μέσα στο δέρμα στο εσωτερικό του ποδιού το ανασηκώνουμε ελαφρά και κόβουμε μέχρι την ουρά. Πιάνοντας την άκρη του δέρματος με το ένα χέρι, τραβάμε ελαφρά προς τα έξω και

 

Η παραδοσιακή μέθοδος στη χώρα μας επιβάλλει το άμεσο γδάρσιμο και καθάρισμα του λαγού και αυτό ας ακολουθούμε.

 

Μετά τα μαχαίρια, το δεύτερο και απαραίτητο στοιχείο για το γδάρσιμο του λαγού, είναι η εξεύρεση του κατάλληλου χώρου.

 

Η κουζίνα του σπιτιού δεν ενδείκνυται για την εργασία αυτή. Ενας χώρος στην αυλή, με κάποια βρύση κοντά είναι η ιδανική επιλογή.

 

Μια σκάλα εργασίας υπάρχει σε όλα τα σπίτια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παίξει τον ρόλο των τσιγκελιών του χασάπη. Ανοίγοντας τη σκάλα έχουμε μια ωραία βάση εργασίας με πολλές επιλογές για το ύψος που θα κρεμαστεί ο λαγός.

 

Δύο σχοινιά διπλά δημιουργούν εύκολα δύο θηλιές στα άκρα τους. Τη μία τη στερεώνουμε στα σκαλοπάτια και την άλλη στα πίσω πόδια του λαγού στο σημείο που «σπάζει» η πατούσα του.

 

Ετσι έχουμε τον λαγό κρεμασμένο σε σωστή θέση και σωστό ύψος για να δουλέψουμε άνετα.

 

Τα αρχικά στάδια…

 

Αρχίζουμε κόβοντας περιμετρικά το δέρμα των ποδιών στο σημείο κάτω από τα σχοινιά. Βάζοντας το μαχαίρι με τη μύτη μέσα στο δέρμα στο εσωτερικό του ποδιού το ανασηκώνουμε ελαφρά και κόβουμε το δέρμα μέχρι την ουρά.

 

 

Κόβουμε με το μαχαίρι μια τομή στην άρθρωση και λυγίζοντάς το ανάποδα σπάζει η άρθρωση και μένει καθαρό το πόδι. Μετά και τον καθαρισμό στο άλλο πόδι, τραβάμε το δέρμα προς τα κάτω και καθαρίζει ο λαι

 

Πιάνοντας την άκρη του δέρματος με το ένα χέρι, τραβάμε ελαφρά προς τα έξω και με τη μύτη του μαχαιριού ξεχωρίζουμε το δέρμα από τη σάρκα στο σημείο της περιμετρικής τομής.

 

Τα αρχικά στάδια αυτά είναι τα δυσκολότερα μέχρι να καθαριστεί ένα αρκετά μεγάλο τμήμα του δέρματος ώστε να το πιάνουμε και να το τραβάμε άνετα. Οταν τελειώσουμε και τα δύο πόδια, καθαρίζουμε με το μαχαίρι τη βάση της ουράς και τραβώντας το δέρμα από τη βάση προς τα πίσω βγαίνει εύκολα ανέπαφο.

 

Με προσοχή για να μην κόψουμε την κοιλιά καθαρίζουμε το δέρμα που απέμεινε τραβώντας πάντα ελαφρά προς τα έξω ώστε να απελευθερωθεί η ουρήθρα.

 

Τραβώντας με δύναμη το δέρμα προς τα κάτω θα βγει ολόκληρο μέχρι το ύψος των ώμων στα μπροστινά πόδια. Οπου χρειαστεί με το χέρι μας ή με τη μύτη του μαχαιριού αποκολλάμε το δέρμα από τη σάρκα.

 

Με τα δάχτυλα δημιουργούμε μια «τρύπα» ξεκολλώντας το δέρμα του μπροστινού ποδιού στο ύψος της μασχάλης και διπλώνοντας το πόδι το τραβάμε προς τα πάνω. Θα βγει καθαρό μέχρι τις πατούσες.

 

 

Κόβουμε με το μαχαίρι μια τομή στην άρθρωση και λυγίζοντάς το ανάποδα σπάζει η άρθρωση και μένει καθαρό το πόδι. Μετά και τον καθαρισμό στο άλλο πόδι, τραβάμε το δέρμα προς τα κάτω και καθαρίζει ο λαιμός μέχρι το ύψος των αυτιών.

 

Με την ίδια κίνηση και κόβοντας με το μαχαίρι τα αυτιά από τη βάση τους συνεχίζουμε με το υπόλοιπο δέρμα του κεφαλιού, χρησιμοποιώντας το μαχαίρι για να ξεχωρίσουμε το δέρμα που δεν ξεκολλάει όμως τόσο εύκολα και μπορεί να κοπεί στο ύψος των ματιών ή του σαγονιού.

 

Οσα κομμάτια δέρματος έχουν απομείνει αφαιρούνται με το μαχαίρι. Με τη μύτη του μαχαιριού ανοίγουμε προσεκτικά την κοιλιά, προχωρώντας από το ύψος του στήθους προς την ουρά, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε τα έντερα και το στομάχι.

 

Με τα χέρια βγάζουμε τα εντόσθια από την κοιλιά τραβώντας προς τα πάνω σταθερά μέχρι να ξεκολλήσει και ο οισοφάγος.

 

Το αίμα που υπάρχει θα αρχίσει να τρέχει από το στόμα του λαγού και τον αφήνουμε μέχρι να στραγγίσει εντελώς και να ξεραθεί επιφανειακά η σάρκα του έτσι ώστε πιάνοντας τη να μην αισθανόμαστε μια λιπαρή υγρασία. Τότε είναι έτοιμος. Αν υπάρχουν, που συνήθως θα υπάρχουν, υπολείμματα από το περιεχόμενο των εντέρων στα πλευρά και στην πλάτη του λαγού ή αίματα θα τον πλύνουμε καλά με κρύο νερό και θα τον αφήσουμε να στραγγίσει έξω στον αέρα πριν τον πάρουμε στην κουζίνα για τεμάχισμα ή για το ψυγείο.

 

Το πλύσιμο θα καθαρίσει και υπολείμματα από τις τρίχες του δέρματος που όσο καλά και αν προσπαθήσουμε να αποφύγουμε πάντα θα υπάρχουν, καθόσον ο λαγός «μαδά» πολύ εύκολα.

 

Ο λαγός είναι πλέον έτοιμος για το μαγείρεμα και τοποθετείται, αφού τεμαχιστεί σε κομμάτια, στη συντήρηση όταν πρόκειται να μαγειρευτεί σε 3-4 μέρες ή στην κατάψυξη, ακόμη και ολόκληρος, για μακρόχρονη συντήρηση.

 

Γι’ αυτά όμως σε επόμενο τεύχος.

 

Θωμάς Μπατσέλας

Φωτογραφίες Θωμάς Μπατσέλας

 

ΕΘΝΟΣ-ΚΥΝΗΓΙ